Rievocazione storica di Trapani attraverso la sua cucina

Trapani è mescolanza di culture e dominazioni che hanno condizionato la storia e la tradizione culinaria

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  • 11 Agosto 2019, scritto da "Editor"
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Ogni ingrediente, tecnica di cottura e abitudini culinarie evocano contaminazioni passate e antiche civiltà.

«siamo i greci e i romani
gli arabi e i tedeschi»

Jaka "C'è nu jardinu"

I Greci

I Greci portarono in terra trapanese la cottura alla griglia, l'utilizzo nelle preparazioni dell'origano, dell'aglio e delle olive.

La Rianata

Dal mix tra aglio, origano, pomodoro fresco, acciughe e pecorino nasce la Pizza di Trapani, la Rianata. È un'esplosione di profumi e sapori contrastanti tra di loro ma che insieme sono un piacere per il palato.

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U maccu ri fave

Sicuramente di origini greche è u maccu ri fave, il macco di fave. Nella sua commedia "Le Rane" Aristofane parla di una purea di fave schiacciate che Eracle mangia prima delle sue imprese.
Il macco di fave è nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T) e in quella del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali.

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Il suo nome deriva dal verbo siciliano maccare che significa schiacciare.

Come si prepara il macco di fave? Molto semplice. Si lasciano cuocere a lungo le fave fresche insieme a cipolla, olio e sale fino a diventare una purea. Una volta cotta, alla purea si aggiungono il finocchietto selvatico oppure il pecorino grattugiato.
U maccu ri fave era un piatto povero; oggi è arricchito con pasta spezzettata oppure trasformato in piatto gourmet con l'aggiunta di polpo o crostacei.

I Fenici

Se i Greci hanno contribuito a infondere l'arte culinaria nel territorio trapanese, ai Fenici e alla loro imprenditorialità si devono le tecniche per la cattura del tonno, la pesca del pesce azzurro e la coltivazione del sale tramite le apposite vasche.

Gli Arabi

Dall'inizio del IX secolo fino all'anno Mille Trapani ha subito la dominazione degli Arabi. Grazie a loro si devono le coltivazioni dei meloni, della frutta secca, degli agrumi e del gelsomino.

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Il gelsomino: un piccolo fiorellino bianco dal profumo e dal sapore ineguagliabile che viene utilizzato per la preparazione della scursunera, la granita di gelsomino.

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Sono stati proprio gli arabi a inventare la granita: durante le giornate più calde, si rinfrescavano con degli infusi di acqua o latte e i fiori appena raccolti o frutta a cui aggiungevano della neve conservata nelle niviere

U cuscusu

Dominazione araba a Trapani è sinonimo di cous cous.
I trapanesi mangiavano spesso la matalotta, una zuppa che si preparava con i pesci non venduti. Dall'incontro/fusione della zuppa di pesce e del cous cous maghrebino, preparata con semola di grano duro incocciata che nasce il primo piatto simbolo della cucina trapanese: u cuscusu ri pisce, il cous cous di pesce.<

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La versione trapanese risale al XVI secolo nel rione marinaro di Ligny, abitato da pescatori che, incuriositi dal piatto maghrebino a base di semola e carne o verdure, ne hanno copiato la tecnica dando vita al Re della cucina di Trapani.

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Il cous cous non è un semplice piatto; è tradizione; è famiglia; è condivisione. La tecnica dell'incocciatura, ogni singolo passaggio dalla preparazione sono tramandati di generazione in generazione. Il brodo; il cous cous che cuoce nella cuscusera e poi abbivirato, bagnato con il brodo, nella mafaradda, un recipiente di terracotta con le pareti svasate; la cucina si riempie di odori che sanno di storia e di magia.

Non solo di pesce! Nell'entroterra trapanese esistono diverse varianti di cous cous: con carne di maiale e cavolfiore, con carne e verdure, con le lumache.

Gli Spagnoli

Con gli Spagnoli la cucina trapanese si eleva a gastronomia.
Arrivano le tortillas spagnole, le frittate, l'insalata di polpo, i pomodori secchi e la caponata.

Busiate cu l'agghia
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Dal porto di Trapani che accoglieva i marinai genovesi nasce u pesto cu l'agghia, il pesto con l'aglio o alla trapanese. I genovesi portarono il loro pesto verde a base di aglio, basilico e noci e i marinai trapanesi ne diedero una propria interpretazione utilizzando i prodotti locali: aggiunsero il pomodoro e le mandorle al posto delle noci.

Come tradizione vuole, il pesto alla trapanese condisce due formati di pasta fresca: gli gnocculi, cavati a mano, e le busiate.

La busiata è il formato di pasta fresco tipico della cucina di Trapani.
Le sue origini sono antiche; in alcuni manoscritti arabi del X e XI secolo, si legge di pasta secca bucata.
Esistono diverse versioni sulle origini del nome "busiata".
Prende il nome dal buso, un ferro da maglia che veniva usato per lavorare il cotone e la lana; oppure un'altra versione, riconduce il nome al buso ovvero il fusto della Disa, una pianta mediterranea che i contadini utilizzavano per legare i fasci di spighe.
Le donne trapanesi appoggiavano il buso sulla pasta fresca che veniva cavata formando la classica forma a spirale.

Genovesi di Erice

Si dice che dal rapporto commerciale tra Genova e Trapani nascono anche le genovesi ericine, pasta frolla ripiena di crema pasticcera.

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Ci sono però altre ipotesi sull'origine del dolce tipico di Erice. Alcuni pensano che la genovese derivi dagli scambi commerciali con i genovesi per la forma del dolce che richiama ai cappelli dei marinai; i più romantici sostengono invece che il nome derivi dal ricordo di una donna di Erice e un genovese.

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Poi c'è la storia. Tra il 1300 e il 1500 alcune famiglie nobili fecero costruire più di trenta chiese a Erice, donate poi al primogenito che sarebbe diventato prete.
Col passare degli anni molte chiese chiuse, per l'allontanamento dei nobili da Erice, vennero donate alle suore.

Le suore di clausura del convento di San Carlo dedicavano il loro tempo ala preparazione dei dolci, paste di marzapane ripiena di confettura di cedro, i mustazzoli e altri biscotti, e le Genovesi. La signora Maria Grammatico è l'unica donna a conoscere la vera ricetta del dolce ericino. Trascorse la sua infanzia nel convento "rubando" la ricetta perché le suore erano avare nel tramandare la loro arte.

Quando i conventi chiusero, Maria Grammatico, ormai giovane donna, aprì un suo laboratorio di pasticceria che ancora oggi sforna le genovesi ericine e altre leccornie.

'A frutta marturana
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Da un convento nasce pure 'a frutta marturana, la frutta di marzapane.
La tradizione racconta di un convento palermitano, la Martorana, che aveva un giardino ben tenuto; era così bello che il vescovo, incuriosito, decise di andare a fare visita alle monache benedettine.

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Per fare bella figura, le monache decisero di preparare dei dolci con le poche materie prime a loro disposizione: farina di mandorle bianche, zucchero, acqua e aromi naturali; preparato il composto, gli diedero la forma di pere, arance, limoni e altra frutta matura che poi appesero sui rami degli alberi.

Subito si sparse la voce di questa bella e saporita “frutta marturana” che le suore iniziarono a preparare su ordinazione.

I Borboni

Nel Settecento, i Borboni portarono a Trapani il lusso e il glamour. I palazzi nobiliari della città ospitavano cene lussuose durante le quali le pietanze venivano servite su porcellane inglese e piatti d'argento. Le cene borghesi prevedevano zuppe o minestre, pesce al forno e selvaggina; per finire frutta fresca e dolci.

Il Novecento

Nel Novecento si accentua la rivisitazione in chiave contadina dei piatti a base di pesce. Compaiono il cous cous con le lumache o con carne di maiale e cavolfiore, u pisci r'ovo cioè la frittata arrotolata.

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Ogni piatto che sia antipasto, primo o secondo è preparato e condito con l'Olio Extravergine di Oliva delle Valli Trapanesi. Dal 1999 l'olio di Trapani ha ottenuto la Denominazione di Origine Protetta. Le olive utilizzate sono la Cerasuola e Nocellara.

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Ogni pasto, pranzo e cena, è accompagnato con del saporito pane e del buon vino. La forma tipica del pane, rigorosamente cotto nel forno a legna, è la vatedda, una pagnotta di circa un chilo e cosparsa con la giuggiulena, il sesamo, o con il cimino, semi di anice.

Il vino è ineguagliabile. Autoctoni vitigni come il Syrah, il Nero d'Avola, il Grillo e l'Inzolia danno vita al vino DOC del territorio trapanese, conosciuto ed esportato in tutto il mondo.



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